KURU フィールドノート

仕入れのことを何も把握できていなかったのか

飲食店を実際に運営してみて、
一番強く感じた違和感は「コストが高いこと」ではありませんでした。

仕入れに関する情報が、まったく見えないこと。
それが一番の問題でした。

食材原価は、売上の30〜40％を占めます。
これは多くの飲食店で共通していると思います。

だからほとんどの店は、
「有名だから」「隣の店が使っているから」
そんな理由で業者を紹介してもらい、取引を始めます。

肉、野菜、水産、調味料。
一つの店舗で、5〜7社と取引するのは珍しくありません。
自分の店も、まさにそうでした。

ある日、ふとこんな疑問が浮かびました。

「今使っているこのごま油、
一番安く仕入れているのは、どこだっただろう？」

すぐに答えが出ませんでした。

同じメーカー、同じ商品なのに、
納品書はすべて紙で、
業者ごとにバラバラに届き、
連絡手段も電話、LINE、FAXと分かれています。

お金を払っている側なのに、
自分が“何を、いくらで買っているのか”を
一覧で把握できない。

この構造そのものが、おかしいと感じました。

野菜や水産は、さらに分かりづらい。

毎日価格が変動します。
それなりの金額を払っているにもかかわらず、

それを知る術がありません。

業者に電話をすると、こんな返事が返ってきます。

「ニュース見てないの？
燃料費が上がってるでしょ。円安でしょ。」

では、他の業者もすべて同じかというと、そうでもない。
この時、はっきり分かりました。

これは価格の問題ではなく、
情報が不透明すぎる問題だ。

発注業務は、さらに深刻でした。

1日に6社へ発注する。
LINE、FAX、電話が混在する。

その日に
「どこに、何を、どれだけ発注したのか」は、
翌日の納品書を見るまで分かりません。

しかも、店には
発注を担当するスタッフが4〜5人います。

全体を把握している人は、誰もいません。

売上の30〜40％を占める、
最も重要な領域が、
情報不足・アナログ・そして“信頼と勘”で回っている。

正直、かなり異常な状態だと思いました。

だから、こう考えるようになりました。

「これは人の問題じゃない。
構造の問題だ。」

業者を100社、1000社並べて、
価格を自動で比較できて、
相場を一覧で確認できる。

紙の納品書ではなく、電子で納品内容を確認できて、
発注・納品書・請求書が
業者ごとに分断されず、
一つの流れとして整理される仕組みがあれば。

飲食店にとっても、
業者にとっても、
もっとフェアで、説明しやすい形になるはずだと。

この考えを整理し始めたのが、2022年でした。

最初から「サービスを作ろう」と
思っていたわけではありません。

目の前の店を運営する中で、
このおかしな構造をどうにかしたかっただけです。

そうして、現場で実際に使うことを前提に、
開発者と一緒に試行錯誤を重ねてきました。

今の KURU の構造は、
その時の問題意識から生まれています。

このフィールドノートは、
KURUというサービスを説明するために
書いているものではありません。

飲食店を運営する中で、
仕入れや流通の現場で感じてきた
違和感や、うまくいかなかったこと、
そして構造的におかしいと感じた点を
そのまま記録しています。

もし、この文章を読んで
「これ、うちの店の状況と同じだ」と
少しでも感じる部分があれば、
それは決して珍しいことではないと思っています。

なぜ、売上の30〜40％を使っているのに